Qué Me Dices número 18

NUTRICIÓN El experto responde

Materiales nocivos

¿Es cierto que utilizar recipientes metálicos en la cocción de los alimentos puede ser perjudicial para la salud? ¿Podría decirme cuáles son los mejores?

Miguel Antón (Cádiz)

El aluminio tiene muy mala fama. Se le acusa de incorporarse al alimento durantes la cocción, pero es una acusación un tanto injustificada. En realidad, se incorpora muy poco y nunca lo suficiente como para que puede llegar a resultar tóxico. Si embargo, al ser oxidable, acelera la destrucción de vitamina C durante la cocción. Otros recubrimientos, como los antiadherentes, tienen reputación de ser cancerígenos. Sin embargo, sólo podrían liberar estos vapores tóxicos a temperaturas muy elevadas, lo que en la práctica es imposible, ya que el alimento terminaría por quemarse y no se podría comer. Los materiales idóneos para cocinar son el acero inoxidable, el vidrio, el barro y la porcelana.

Larvas en el pescado

Me gusta hacer boquerones en vinagre, pero ahora, con las larvas que están apareciendo en los pescados frescos, me da miedo. ¿Cuál es el verdadero peligro? Si cocinas muy bien el pescado o lo maceras en vinagre ¿sigue habiendo problema o siendo perjudicial? ¿Afecta igual al pescado blanco que al pescado azul?

Inés M. (Lugo)

Las larvas a las que te refieres en tu carta son las del nematodos ascaridoides. Estos parásitos, en estado adulto, se alojan en el estómago e intestino delgado de algunos peces. La infección humana puede producirse al ingerir pescado crudo, salado o ahumado. A veces, las larvas de las que hablamos permanecen en las cavidades del estómago o del intestino de las personas y provocan una infección sin síntomas. Si penetran en la mucosa, pueden provocar un cuadro clínico parecido a una gastritis aguda, una apendicitis o una peritonitis. Lógicamente, puedes prevenir esta enfermedad dejando de comer pescado crudo, pero basta con congelarlo durante un día a 20º C o con que lo calientes a más de 60º C.

Por Dr. José Luis Cidón, especialista en nutrición y dietética.